Mittel zum Fällen von Sojamilch um das Eiweiß von der Molke zu trennen um Tofu zu gewinnen.

Wir werden immer wieder gefragt, welches Mittel man zur Gewinnung von Tofu verwenden soll.

Wir kennen zwei Arten für die Herstellung von Tofu. Professionelle Hersteller eines natürlichen Tofus verwenden Nigari Flocken und/oder Kalzium Sulfit. Die natürlichste Form ist aber Nigari. Beides, Nigari und Kalzium Sulfit müssen in einer kleinen Menge Wasser zuvor gut aufgelöst werden. Das tut man meist schon lange vor der Herstellung von Tofu, damit die Nigari oder Kalzium Sulfit auch wirklich gut aufgelöst sind.

Wer einen ganz festen, schneidfähigen Tofu wünscht, der verwendet Kalzium Sulfid oder eine Mischung von Nigari Flocken mit Kalzium Sulfid. Damit bekommt man einen festen Tofu. Sowohl Nigari als auch Kalzium Sulfid muss kurz vor Gebrauch noch einmal gut durch gerührt werden.

Einige Hersteller von Tofu verwenden als Mittel zum Fällen der Sojamilch Zitronensäure. Damit haben wir selbst aber keine Erfahrung. Nigari kommt aus Japan oder China. Chinesisches Nigari ist billiger, aber erzeugt einen eher mehr grauen Tofu, japanisches Nigari einen eher weißen Tofu.

Wie viel Nigari oder Kalzium Sulfid braucht man ?

Das ist schwer zu sagen und beantwortet sich mit ein wenig Erfahrung. Sie können keinen Fehler machen. Nehmen Sie zu wenig, verbleiben weiße Flocken in der Sojamilch. Verwenden Sie zu viel, geht das mit der Molke  verloren. Die benötigte Menge des Mittels ist vom verwendeten Wasser, dem Gehalt an Kalzium des Wassers, dem Eiweißgehalt der Sojabohne sowie Ihrer Geschicklichkeit beim Einrühren des Fällmittels in die Sojamilch abhängig.

Wie viel Tofu bekommt man aus einem Kilo Sojabohnen ?

Die Ausbeute an Tofu hängt wesentlich vom Eiweißgehalt der verwendeten Sojabohnen ab. Professionelle Hersteller von Tofu verwenden ausschließlich spezielle Züchtungen von frischen Sojabohnen, wo der Mutterboden der Landwirtschaft einmal „geimpft" wurde. Danach entsteht in der Sojabohne ein höherer Eiweißgehalt. Dieser liegt aber kaum über 50%. Gemessen wird der Eiweißgehalt über das spezifische Gewicht der trockenen Sojabohne.

Weitere Faktoren die die Ausbeute an Tofu beeinflussen sind:

Das Alter der Sojabohnen (je älter die Bohnen sind, desto weniger Eiweiß geben sie her), vom Kalkgehalt Ihres Wassers, von der Art Ihrer Tofuherstellung, z. B.: wie fein Sie die Sojabohne im Mixer gemixt haben, ferner wie sorgsam Sie das Fällmittel aufgelöst haben und wie effektvoll Sie das Fällmittel in die Sojamilch einrühren, etc. Durch die Praxis, wird sich Ihre Technik von Mal zu Mal verbessern und Sie werden ein Gefühl für alles und die richtige Menge an Fällmittel bekommen. Wie Sie sehen, ist Erfahrung absolut nötig.

Noch ein Wort zur Sojabohne.

Im Fernen Osten werden Sojabohnen zu Tofu oder Miso verarbeitet. Miso ist ein Fermentationsprodukt aus Sojabohnen, Getreide und Meersalz und dieser Prozess wird mit Koji (fermentierter Vollkornreis) gestartet. Verzehrt werden im Fernen Osten Sojabohnen als Fisolen (Schoten) oder als Keimlinge, nicht aber gekocht, wie anderen Bohnen zubereitet und verzehrt werden. Wer Tofu herzustellen weiß, kennt Okara – ein Abfallprodukt der Tofuherstellung. Dieses verdirbt am Sauerstoff der Luft binnen weniger Minuten. Das ist der Grund, warum Okara im Fernen Osten praktisch keine Verwendung findet. In Österreich und Deutschland aber gibt es schlaue Hersteller, die Okara verwerten (z.B. in Laibchens). Wer diese Produkte verzehrt wird feststellen, dass beim Verzehr gekochter Sojabohnen (wie sie in vielen Rrstaurants angeboten werden) ein Schwindel erregt werden kann, der sehr unangenehm sein kann, weil Okara ein „Geistesgift“ ist und für einen Verwirrungszustand herstellen kann. Das ist auch der Grund, wenn Sojabohnen, wie andere Bohnen gekocht und verzehrt werden, warum man sich nie wirklich danach wohl fühlt.

Ungeachtet dessen wird in vielen Kochbüchern die Zubereitung von Sojabohnen gleich anderen Bohnen empfohlen. Das führen wir u.a.darauf zurück, dass eben in vielen Büchern häufig von anderen Büchern abgeschrieben und nicht von Fall zu Fall erhoben und ausprobiert wird. Leider sind die Bücher von William Shurtleff - eine der ersten Bücher, die im Westen Tofu und Miso, sowie die Eigenart der  Sojabohnen sehr detailliert und ausführlich beschrieben hat in den 50er-Jahren des vorigen Jahrhunderts. Leider sind seine Bücher vergriffen und nur schwer erhältlich. Aber wer das Tofubuch von William Shurtleff in Händen halten kann, hat ein wirklich wertvolles und umfassendes Werk in Händen, das sehr ausführlich Sojabohnen, seine Verzehrprodukte Tofu, Temepeh , Aufstriche mit Tofu und Miso als auch die Produktion von Tofu und Miso sowie deren physiologische Bedeutung in Japan studierte und alles sehr ausführlich beschreibt.