Tofu- und Sojamilchherstellung

1. Sie haben Sojabohnen, am besten solche aus kontrolliert biologischem Anbau vom Reform- oder Naturkostgeschäft oder gleich beim Biobauer eingekauft. Sie reinigen die Bohnen und weichen Sie über Nacht ein. Sie gießen das Einweichwasser ab, nehmen 1 Schöpfer der noch feuchten Sojabohnen und 3 Schöpfer eines reine Wassers. Solches erhalten Sie aus dem Leitungswasser aus unseren Mikrofilter-Anlagen (siehe Haushalt). Die Mikrofilteranlage entfernt ca. 95 - 98 % im Leitungswasser gelöster Stoffe, Kalk, Magnesium, Nitrate und Gifte, die alle anorganischer Natur und daher nicht zellverfügbar sind.

Nun mixen Sie in Ihrem Hausmixer auf der höchsten Stufe ca. 3 - 5 Minuten oder länger bis Sie einen ganz Sojabrei ohne grobe Stoffe haben. Nun geben Sie noch einmal 3 Schöpfer reines Wasser je Mixerinhalt dazu, sodass Sie nun die Sojabohnen ca. 1 : 6 insgesamt gesehen verdünnt haben und kochen nun alles in einem größeren Nirostatopf auf. Nötig wäre, dass die gesamte Menge mindestens 5 Minuten bei der Temperatur von 80 Grad C geblieben ist. Das wird auch im Inneren des Brei erreicht, wenn Sie ca. 20 - 40 Minuten 80 Grad C messen. Das ist wichtig für die Haltbarkeit aller weiteren Produkte. Aber achten Sie darauf, dass Sie die Temperatur von ca. 80 Grad halten können und der Brei nicht viel höheren Temperaturen ausgesetzt wird, weil das seiner Haltbarkeit wenig dient, ansonsten aber seine wertvollen Inhaltsstoffen zerstört werden.

2. Danach filtern Sie die Schalenteile (Okara siehe Punkt 7.) aus dem Sojabrei heraus. verwenden Sie dazu ungebrauchte Baumwollwindeln oder andere pflanzliche Gewebe. Sie erhalten so eine dicke Sojamilch.

Danach trennen Sie die Menge, die Sie für die Tofu-Herstellung (siehe Punkte 3. und 4.) verwenden wollen von der Menge, die Sie für Sojamilch (weiter siehe Punkt 5.) reservieren.

3. Tofuherstellung:In die aufgekochte und gefilterte dicke heiße bis warme Sojamilch wird Nigari eingerührt. Unser Nigari ist ein natürliches Fällmittel, das aus Meersalz gewonnen wird. Wir bieten zwei Sorten von Nigari an: Nigariflocken oder Nigari flüssig. Nigariflocken werden zuerst in Wasser verdünnt, Nigari flüssig können Sie sofort verwenden. Je nach Menge dicker Sojamilch nimmt man Nigari in flüssiger Form mit einem vollen Suppenlöffel oder einem Schöpfer in der linken Hand und einem breiten Löffel (z.B. großer Kochlöffel) in der rechten Hand. Während der Löffel den Sojabrei in eine spiraline Drehung bringt, tropft man Nigari flüssig zentral in den Sojabrei ein. Spiraline Drehung heißt man beginnt vom Topfrand, zieht immer engere Kreise, ist man im Zentrum erweitert man die Kreisbewegung des Löffels bis man wieder am Rand angelangt ist. Um die Drehungen (links/rechts) auszugleichen ändert man im Zentrum des Topfe, sowie bei Erreichen des Topfrandes jeweils die Drehrichtung. Man lässt das Nigari einwirken und beobachtet, ob sich alles Eiweiß von der Molke trennt. Wenn nicht, nimmt man eine weitere Menge Nigari flüssig in gleicher Weise. Durch die Drehbewegungen, die auch achter sein können, rühren Sie das Nigari in den Sojabrei ein und es trennt sich Sojaeiweiß (Tofu) von der Molke.

Nun schöpft man die Molke ab und es bleibt das Sojaeiweiß (Tofu) zurück. Dazu gibt es verschiedene Techniken. Wenn Sie ein großes Sieb haben, dann drücken Sie es in den Sojabrei und schöpfen die Molke (siehe Punkt 6.), die durch das Sieb eindringt aus dem Sieb heraus, bis nur mehr Tofu im Topf verblieben ist. Wenn Sie noch nicht gefällten Sojabrei vorfinden, wiederholen Sie die Beigabe von Nigari flüssig.

Nun muss das noch flockige Sojaeiweiß (Tofu) ausgepresst werden, um die restliche Molke vollständig zu entfernen und einen harten Tofu zu erhalten. Dazu haben sich kleine Holzkistchens bewährt, die nach oben hin offen und rundum mit kleinen Löchern versehen sind. Aus den Löchern kann so die restliche Molke entweichen. Um den Tofu fest auszupressen, wird auf den Deckel des Holkistchens, der sich nach innen in das Holzkistchen versenken kann, ein großes Gewicht (ein Stein) gelegt. Ist die Molke entwichen, wird der Stein entfernt, der Deckel gelüftet und der Tofu durch Stülpen des Holzkistchens entnommen. Es hat sich bewährt den Tofu nun in handliche Formen (ca. 7x7 x3cm = ca. 200 g zu schneiden und verschlossen im Kühlschrank zu kühlen. Je sauberer Sie gearbeitet haben, und je sicherer Sie die Temperatur von ca. 80 Grad C beim Aufkochen erreicht haben, desto länger ist Ihr weißer Tofu nun im Kühlschrank haltbar, ca. 3-5 Tage (Gewerbebetriebe schaffen auch 14 Tage).

4. Verarbeitung des Tofu: Weißer Tofu schmeckt roh gar nicht, gekocht nur wenigen Menschen. Am besten wird weißer Tofu in kleine Stücke geschnitten und mit Gemüse oder Sojawürstchen mitgedünstet. Besser schmeckt gebeizter oder gar geräucherter Tofu roh oder mitgegart.

4.1. Gebeizter Tofu: Um Ihren Tofu geschmackvoller und vor allem auch haltbarer zu machen, köcheln Sie ihn sogleich nach dem Sie die Molke entfernt und gepresst haben in einer Sure weiter. Nehmen Sie einen größeren Topf, legen Sie die Tofustücke neben- und übereinander und füllen vorsichtig Wasser, Sojasauce, allerlei Wurzelgemüse, Meeresalgen etc. dazu. Decken den Topf zu und lassen das ganze mehrere Stunden (mindesten 3 Stunden) auf kleinster Flamme simmerln. Vorsicht: Wenn das Wasser wild kocht, zerstört es den Tofu und am Ende werden Sie wiederum einen Tofubrei bekommen. Wenn Sie den Tofu nicht richtig gepresst haben (siehe Punkt 3.), zerfällt er leichter. Je länger der Tofu in der Sure simmerlt, desto mehr nimmt er die Farbe Ihrer Sure an. Die gebeizten Tofustücke können Sie in Folie einzeln verpacken oder in einem verschlossenen Glasbehälter im Kühlschrank aufbewahren. Je nach Länge der Kochzeit hält der gebeizte Tofu 8 - 21 Tage im Kühlschrank. Gebeizter Tofu ist dann roh genießbar, oder kann in kleine Stücke geschnitten mit Gemüse oder Sojawürstchens mitgedünstet werden.

4.2. Geräucherter Tofu: Wenn Sie die Möglichkeit haben Ihren Tofu selbst zu räuchern, dann schlichten Sie ihn in der Räucherkammer und setzen die Räucherkammer in Betrieb. Ist der Tofu ausreichend geräuchert sollte er 14 - 28 Tage lang im Kühlschrank gelagert haltbar sein. Geräucherter Tofu schmeckt hervorragend als Käseersatz aufs Brot oder klein geschnitten mitgedünstet im Gemüse.

5. Sojamilch-Herstellung: Wenn Sie Sojamilch und Tofu mit dem gleichen Sojabrei herstellen wollen, sollten Sie die beiden Prozessen gleichzeitig fortsetzen. Sie verdünnen den Sojabrei (aus Punkt 2.) von derzeit 1 : 6 auf 1 : 12; das heißt Sie entnehmen einen Schöpflöffel des Sojabreies und geben einen Schöpflöffel reines Wasser in den Mixer. Sie können die Sojamilch noch weiter verdünnen, handelsübliche Sojamilch wird mit 1: 18 und noch stärker verdünnt angeboten, in diesem Falle wären das 1 Schöpflöffel Sojabrei und 2 reines Wasser im Mixer. Finden Sie für sich die richtige Mischung heraus. Ehe Sie den Mixer dann auf hohen Touren laufen lassen sollten Sie noch Gewürze dazugeben, je nach Herzenslust. Dafür empfehlen wir auf jeden Fall ein wenig süße: Rohrrohr- oder Rohrzucker, oder wenn Sie es sich selber ziehen können: Stevia. Auch Gerstensirup (Malz) ein wenig verdünnt mit reinem Wasser und vieles mehr ist geeignet. Als Gewürze empfehlen wir: Vanille oder Kakaopulver, und anderes. Variieren Sie zwischen den Mixergängen. Füllen Sie so fertige Sojamilch in verschließbare Flaschen und kühlen Sie diese in einem Kühlschrank. Sojamilch ist gekühlt 3 - 5 Tage, wenn Sie besonders sauber gearbeitet haben, manchmal auch länger haltbar. Vor dem Trinken schütteln oder besser mixen Sie Ihre Sojamilch noch einmal kräftig durch. Ihre Sojamilch ist nicht homogenisiert und daher ein vollwertiges Getränk. So kann nicht vermieden werden, dass sich die Sojaanteile (Sojamehl), das Öl und das Wasser voneinander trennen. Wenn Sie ein Speiseöl (z.B. Sonnenblumenöl) bemengen wollen, dann empfehlen wir Ihnen dies erst kurz vor dem Trinken im Mixer zu tun, denn die Sojamilch hält erfahrungsgemäß länger im Kühlschrank ohne Öl.

Wer seine Sojamilch von Schwebebestandteilen (Sojamehl) befreien will, filtert die Milch ehe sie in Flaschen gefüllt werden. Diese Sojamilch ist dann nicht mehr vollwertig, aber vielleicht besser geeignet als Milch im Kaffee. Wenn Sie sich aber Sojaobers (Sojasahne) herstellen wollen, verdünnen Sie den Sojabrei nur 1 : 3 oder 1 : 6, nicht mehr und verwenden mehr eines Ihnen gut schmeckenden kaltgepresstem Speiseöls (Sonnenblumen-, Traubenkern-, Leinöl, etc.) und vielleicht auch mehr Süße (Malz, Rohrzucker oder auch Ahornsirup), je nach Belieben. Mit Öl vermengt sollte Sojamilch oder Sojasahne zugedeckt im Kühlschrank 1 - 3 Tage haltbar und wohl schmeckend bleiben. Gegebenenfalls neuerlich vor Gebrauch neuerlich mixen. Naturgarten bietet auch kleine Handmixer (siehe Nahrungsergänzungsmittel / Spirulina) an, die Sie in jeder Handtasche unterbringen und mit Batterien betrieben sind. Die setzen Sie dann im Behälter der Sojasahne ein und müssen nicht immer Ihren Mixer putzen !

6. Die Molke ist ein hervorragendes Reinigungsmittel. Leicht angewärmt ist sie für Hand- oder Fußbad, wenn Sie viel davon haben, auch als Zugabe im Wannenbad bestens geeignet. Sie werden über den Haut-Pflegeeffekt staunen. Wir hören auch von Leuten, die auch gute Erfahrung mit Molke als Zusatz in Ihrer Waschmaschine haben. Wer das alles nicht wünscht und auch nicht gewerblich Sojamilch herstellt, wird keine Probleme bekommen, kleine Mengen Molke im Waschbeckenausguss zu entsorgen. Molke färbt das Abwaschwasser (grau/weiß), reinigt die Abflussrohre und ist 100 % biologisch in einer kommunalen Kläranlage abbaubar. Bei Verwendung von Pflanzenkläranlagen sollte man vorsichtig sein, wenn insgesamt über einige Monate größere Mengen an Molke in die Pflanzenklärbecken geraten. Gewerbliche Tofuhersteller entsorgen die Molke auch als Soforttrunk (Sautrank) für Ihre Tiere oder jene Ihres Biobauern in der Nähe.

7. Okara (Schalen- und Faserteile der Sojabohne, Punkt 2.): In Japan werden sogleich während der Tofuherstellung aus dem Okara sogenannte Okara - Laibchen herausgebacken. Sie werden mit bis zu 50:50 mit Tofu vermengt, gut geknetet und im Sonnenblumenkernöl schwimmend herausgebraten und von ihren Kunden im Soja-Shop sogleich verzehrt. Das schmeckt nicht nur köstlich, sondern beweist, dass die Sojabohne so zu 100 % verwertet werden kann. Wer allerdings Okara nicht gleichzeitig zu köstlichen Laibchen im heißen Öl herausbraten und verzehren kann oder will, der soll die Finger von Okara lassen. Es verdirbt sehr schnell an der Luft und muss in der Biotonne entsorgt werden.